sabato 5 maggio 2012

PIZZA CON LIEVITO MADRE di GABRIELE BONCI

E finalmente arriva lei, Sua Maestà la Pizza!
I primi tentativi risalgono a molti anni fa, quando ancora la passione per la cucina giaceva sopita in un angolino nascosto. Credo sia stata la prima sperimentazione per cui ho detto: Mamma oggi ci provo io, stasera faccio la pizza per tutti!
Da dove cominciare?? Chiedo alla nonna!
La nonna fa una focaccia bianca fantastica! Altina, fragrante, profumata... e sempre uguale! La cuoce nel suo forno a campana che ormai ha almeno la metà dei suoi anni, ma le prestazioni fanno invidia ai forni moderni.
Attraverso l'aia che separa le nostre case e mi faccio raccontare come fa... sono affascinata dalla sua spiegazione ma incontro la prima grande difficoltà: lei non pesa gli ingredienti, "va ad occhio"! Sa quale risultato deve ottenere e la cinquantennale esperienza fa il resto.
Torno nella mia cucina e cerco di seguire al dettaglio tutte le istruzioni. Il risultato è stato... decente... ma mi sono detta che provando e riprovando sarei migliorata. Nel corso degli anni si sono susseguiti altri tentativi, devo dire non numerosi perché mai soddisfatta al 100% del prodotto finito... fino all'altro giorno.
Un'amica mi parla di uno chef considerato il mago della pizza e così faccio la conoscenza di Gabriele Bonci. Un paio di video sono sufficienti a capire che stavolta c'è qualcosa di diverso, di nuovo rispetto a quanto provato finora. Quindi devo provare.
E finalmente arriva lei, la ricetta per me, la ricetta con cui faccio una pizza molto simile a quelle delle pizzerie buone. Mi rimane ancora una pecca da risolvere, la cottura. Scontato dire che il forno di casa è ben lontano da quello professionale e ancor di più da quello a legna, ma ho il sospetto che il mio sia notevolmente sotto la media! Quindi, la prossima volta che vado a casa, riproverò ancora utilizzando la campana della nonna... e staremo a vedere!

PIZZA CON LIEVITO MADRE
di Gabriele Bonci
300gr di farina 0
240gr di acqua tiepida
90gr di lievito madre rinfrescato
5gr di sale
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
 pelati o passata e mozzarella per pizza

Per la preparazione sono necessari due giorni, ma niente paura, solo per lasciar riposare la pasta. Diciamo quindi che per fare la pizza per la domenica sera, inizio il sabato mattina con il lievito madre. Lo rinfresco, ne prendo 90gr e lo lascio gonfiare in una ciotola infarinata, ben chiusa con la pellicola trasparente e riposta nel forno spento e chiuso. Nel pomeriggio riprendo il lievito, lo sciolgo nell'acqua tiepida strizzandolo con le mani. Aggiungo la farina, il sale e l'olio e mescolo con un cucchiaio di legno. Ne risulta un impasto ingestibile con le mani, ma è tutto sotto controllo! Lo rovescio sul piano di lavoro ben infarinato e lo lascio riposare per 15 minuti. Quando lo riprendo, noto che si è asciugato un pochino, pur rimanendo morbidissimo, e si riesce a lavorarlo. Formo una palla portando gli estremi dell'impasto verso il centro, schiaccio il centro con il palmo della mano spingendo verso l'alto, giro l'impasto di 90° e riformo la palla. Ripeto per 3 o 4 volte, finché la pasta diventa liscia ed omogenea. La metto nella solita ciotola infarinata, copro bene e ripongo nel ripiano basso del frigo, dove deve rimanere per 24 ore. Siamo finalmente a domenica, porto l'impasto a temperatura ambiente (un'ora fuori dal frigo) e nel frattempo condisco il pomodoro con sale e olio, taglio la mozzarella a cubettini e ungo di olio una teglia. Il forno è acceso a 220° e sta raggiungendo la temperatura, quindi è ora di stendere la pasta. Uso solo le dita, con molta delicatezza per non rompere le bolle di aria nell'impasto. Esercito leggere pressioni con i polpastrelli spingendo verso l'esterno e partendo dai bordi, la pasta è morbidissima e ubbidisce ai miei movimenti. Per metterla nella teglia la ripiego sul polso e sul dorso della mano e la sollevo con molta delicatezza. La condisco con il pomodoro e la inforno. A 5 minuti da fine cottura aggiungo la mozzarella. Io sono un'accanita sostenitrice della Margherita, quindi il mio lavoro è finito qui, ma farcirla con qualsiasi cosa: se cercate Bonci online scoprirete decine di versioni diverse e insolite!


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